Pastrami: la ricetta delle mille tradizioni


Chi non ricorda la scena più famosa del film “Harry ti presento Sally” alzi la mano. In quella scena, certo, il cibo consumato e il locale passano in secondo piano. Eppure è stata girata nel famosissimo Katz‘s di New York dove si può degustare, come faceva appunto Meg Ryan, uno dei più buoni e conosciuti pastrami sandwich della grande mela.

Per pastrami si intende il taglio del sottopancia anteriore (partendo da sotto il collo fino alla pancia del bovino) la cui lavorazione prevede salamoiatura, speziatura e affumicatura. Si parte dalla carne cruda che viene messa in salamoia, poi essiccata e condita con spezie come aglio, coriandolo, pepe nero, paprika e chiodi di garofano. A questo punto la carne deve essere affumicata, possibilmente con rami di ulivo, e infine cotta a vapore. Il pastrami va affettato freddo per evitare che la carne si sbricioli.

pastrami

Dalle origini al pastrami sandwich

Oggi il pastrami è uno dei cibi più consumati in America pur non essendo nato lì. Le sue origini risalgono alla tradizione ebraica dei paesi dell‘Est. Questa pietanza nasce fondamentalmente dal bisogno di conservare la carne, in tempi in cui non erano ancora disponibili i frigoriferi. È proprio questa tecnica che ha permesso al pastrami di arrivare sino ai nostri giorni.

L‘etimologia risale a pastırma, parola di origine turco ottomana riconducibile a basturma che significa “premuto”. Questa si evolve nell‘yiddish pastróme, nel rumeno pastramă e nel russo pastromà. Esiste anche un piatto simile sia nella tradizione culinaria armena che in quella araba, detto basturma.

L‘origine del pastrami è legata ad una leggenda che racconta di come i cavalieri turchi fossero soliti conservare la carne tra due assi riposte ai lati delle selle, quindi premute appunto, tra le loro gambe. Nei paesi dell‘Est, oltre alla carne bovina tipica della tradizione americana, venivano utilizzate anche la carne di montone e quella di maiale. In Turchia si prepara il pastrami di petto di tacchino, la cui carne viene trattata come quelle rosse. Il pastrami israeliano viene servito freddo e considerato come un salume, viene utilizzato infatti come farcitura di panini e focacce, oppure servito nei piatti di salumi misti.

Il pastrami venne importato in America agli inizi del XX secolo, oggi è molto diffuso come street food consumato tra due fette di pane di segale e accompagnato da cetrioli sottaceto e da un condimento chiamato cole slaw (si tratta di verza tritata sottilissima e condita con maionese e senape). Ancora una volta si riscontra un legame con Hollywood, in quanto pare che questo sia il panino preferito da Woody Allen.

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La ricetta del Pastrami

È possibile preparare il pastrami in casa pur non disponendo di un affumicatore. Basterà sostituire questo passaggio con la cottura in forno.

Ingredienti:

  • 2,5 kg di punta di petto

Per la salamoia

  • 2,5 lt di acqua
  • 80 g di miele
  • 200 g di zucchero bianco
  • 110 g di zucchero integrale di canna
  • 15 g di semi di coriandolo
  • 15 g di semi di senape
  • 5 spicchi di aglio tritati
  • 120 g di sale Kosher
  • 60 g di sale rosa dell‘Himalaya fino

Per la marinatura a secco

  • 60 g di polvere di coriandolo
  • 30 g di sale Kosher
  • 30 g di pepe nero macinato
  • 30 g di chiodi di garofano in polvere
  • 30 g di aglio in polvere
  • 45 g di zucchero integrale di canna
  • 30 g di paprika affumicata

Preparazione

Per prima cosa preparare la salamoia sciogliendo tutti gli ingredienti nell’acqua, tranne il sale rosa dell‘Himalaya. Mettere la salamoia sul fuoco fin quando bolle, lasciar bollire per 10 minuti. Spegnere, sciogliervi il sale rosa tenuto da parte e fare raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Pulire la carne del grasso in eccesso e lavarla sotto l‘acqua. Quando la salamoia sarà fredda mettere la carne in un contenitore e ricoprirla completamente, chiudere il contenitore e lasciarla marinare in frigo per 5 giorni rigirandola almeno una volta al giorno, avendo cura di coprire sempre completamente la carne con la salamoia.

Il sesto giorno togliere la carne dalla salamoia e immergerla in acqua fredda per almeno una notte. La mattina successiva preparare la marinatura a secco mescolando bene tutti gli ingredienti indicati.

Asciugare bene la carne con dei fogli di carta da cucina e cospargerla con il mix ottenuto massaggiandola con cura in modo da farlo aderire bene a tutta la superficie. A questo punto avvolgerlo due volte nella carta stagnola sigillando attentamente e cuocere in forno caldo a 150°C per circa 2 ore e mezza.

Se disponete di un affumicatore potete tranquillamente utilizzarlo, evitando di avvolgere la carne nella stagnola. Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente, una volta freddo mettere in frigo a riposare per una notte.

P.S. Se non riuscite a reperire il sale kosher potete sostituirlo con del sale integrale grosso, o comunque con un sale grosso non iodato.


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Animanra

Dietro animanra c‘è Daniela. Appassionata da sempre di cucina, non ne ho mai fatto un vero e proprio lavoro perché ho sperimentato continuamente nuove e diverse esperienze. Sono andata dove la vita mi ha portata, anche dentro e fuori la cucina di un ristorante. Mi piace la storia dei cibi tradizionali, ricercare le origini dei piatti etnici, curiosare nelle cucine innovative e scoprire nuovi accostamenti di sapori. Mi piace dosare gli ingredienti, sporcarmi le mani, aprire il frigo ed inventare, gustare ciò che per me è novità. Ma soprattutto adoro scrivere per condividere le mie scoperte con chi, come me, ha voglia di saperne sempre di più.

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