Brasato: il re del pranzo della domenica alla piemontese


In Piemonte, soprattutto nel cuneese, il brasato è il secondo di carne per eccellenza, soprattutto per il pranzo della domenica o nelle ricorrenze importanti. Il vino in cui marinare e cuocere la carne è di fondamentale importanza: un vino rosso corposo, come il barolo, sarà perfetto, ma esistono varianti che permettono di utilizzare il barbaresco o il barbera.

Io vi propongo la ricetta classica, come si usa nella mia famiglia: una notte di marinatura, la cottura lenta, il sughetto frullato che diventa una densa crema. Una vera delizia per riscaldare l’inverno!

brasato

Come preparare il brasato:

La sera prima, disponete la carne in una pirofila profonda insieme a tutte le verdure (pulite e a pezzi) e alle spezie e copritela completamente con il vino.

carne che marina

Coprite con un coperchio o con la pelliccola e lasciate a marinare fino al giorno dopo. Scolate la carne dalla marinata, ma tenete da parte sia il vino che le verdure.

carne marinata

Asciugate la carne con carta da cucina e infarinatela, poi battetela sul tagliere con il cucchiaio di legno: questa operazione ammorbidirà le fibre. Legate la carne.

carne legata e infarinata

In una casseruola capiente, fate scaldare olio e burro, poi aggiungete la carne e, a fuoco vivace, fatela sigillare completamente perché non perda i succhi. Giratela con i cucchiai di legno senza bucarla.

sigillare la carne

Quando sarà completamente sigillata, aggiungete le verdure della marinata e fate cuocere il tutto per una decina di minuti a fuoco medio, mescolando spesso.

aggiunta verdure

A questo punto aggiungete anche il vino della marinata e un pugnetto di sale grosso.

aggiunta vino e sale

Abbassate la fiamma, posizionate il coperchio sulla casseruola e fate cuocere per due ore, mescolando e girando la carne di tanto in tanto. Se si asciugasse troppo, aggiungete del brodo di carne.

carne in cottura

Trascorse le due ore, togliete la carne dalla casseruola e lasciatela in caldo su un tagliere.

Con l’aiuto del frullatore a immersione o del passaverdure, frullate tutto il fondo di cottura, a cui avrete tolto soltanto le foglie di alloro.

sugo per arrosto

Affettate la carne non troppo sottilmente, irrorate col sughetto e servite ben caldo, accompagnato da verdure saltate.

Ingredienti per 6 persone:

  • Un kg e 200 g di sottopaletta di scottona piemontese (potete trovarla anche col nome di cappello del prete)
  • Due cipolle
  • Uno spicchio d’aglio
  • Tre bacche di ginepro
  • Due chiodi di garofano
  • Un gambo di sedano
  • Due carote
  • Sale grosso q. b.
  • Olio EVO tre cucchiai
  • Una noce di burro
  • Farina q. b.
  • Eventuale brodo di carne q. b.

 


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Valeria Poggi

Valeria è mamma, prof e (ogni tanto) blogger. Non riesce a trattenersi dal mettere le mani in pasta e il suo antistress preferito è accendere il forno. Tenta di conciliare le varie tradizioni culinarie della sua famiglia, Ligure, piemontese e Toscana, strizzando l'occhio spesso e volentieri a ciò che arriva da oltreoceano,ma soprattutto da oltremanica. Vive sulle alture dell'entroterra ligure con la sua famiglia e altri animali e si porta dietro la sua campagna dovunque vada e qualunque cosa faccia.

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