Branzino al sale, un secondo di pesce


Pensare di stupire se stessi e gli ospiti preparando qualcosa di semplice e d’effetto al tempo stesso?  Allora perché non valutiamo l’idea di gustare il branzino al sale? Già, al sale. Una cottura particolare e ottima. Cuocere nel sale consente di limitare al massimo i condimenti, infatti, ne servono veramente pochi, e di mantenere tutto il sapore della carne. La cottura del pesce al sale è antichissima. Se ne hanno tracce già dal 230 d.C. quando Apicio, gastronomo e cuoco romano, ne parlò nel suo De re coquinaria.

Il branzino, o spigola (appellativo diffuso maggiormente in Italia peninsulare e insulare), al sale si propone come piatto facile, veloce, leggero oltre che scenografico, se servito direttamente a tavola. Le calorie che si possono contare nel branzino al sale sono circa 180, su una porzione di 200 grammi. Il branzino è ottimo dal punto di vista nutrizionale, infatti, è povero di colesterolo, contiene potassio, selenio, vitamina B12, aminoacidi e fosforo .

Il branzino ha un corpo piuttosto affusolato e poco compresso sui lati. Presenta testa allungata e fronte dritta. Ha bocca grande e occhio piccolo. La colorazione è argentea sui fianchi con ventre bianco e dorso grigio argenteo, talvolta con riflessi dorati, verdastri o bluastri. È un pesce molto apprezzato in cucina per via delle sue carni sode, gustose e prive di lische. Ben può essere assaporato al fornoal cartoccioalla griglia o in court bouillon.

Ci sono due scuole di pensiero per questa preparazione: chi preferisce squamare il pesce e chi invece lo lascia integro permettendo di mantenere una pelle più resistente e meno penetrante. Io preferisco non squamare il pesce.

branzino al sale

Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti per 2 persone:

2 branzini di 800 g 1  spicchio di aglio
1 kg di sale grosso Olio extravergine di oliva q.b
2 ciuffetti di prezzemolo

1Innanzitutto bisogna eviscerare il branzino, tagliando, con un coltello affilato o con delle forbici da cucina, il ventre del pesce, dalla pancia verso la testa, quindi, tirare fuori le interiora con le mani e gettarle, lavare con cura sia l’interno che l’esterno (oppure farlo pulire direttamente dal pescivendolo).

branzino al sale

2Andiamo a mettere nella pancia un po’ di prezzemolo, un mezzo spicchio di aglio e un filo di olio e.v.o. Avere cura di far aderire bene i due lembi di carne della pancia, per evitare di correre il rischio che il sale possa penetrarvi.

branzino al sale

3Stendiamo un sottile strato di sale grosso sul fondo di una pirofila.

branzino al sale

4Adagiamo sopra i branzini e copriamo col restante sale. Dobbiamo cercare di rendere la superficie il più possibile omogenea. Facciamo un po’ di pressione per far aderire bene il sale, con delicatezza, però.

branzino al sale

5Cuociamo in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti. Quando sarà cotto, procediamo a rompere la crosta di sale, battendo in superficie con una leggera forza.

branzino al sale

6Estraendo delicatamente il pesce, serviamolo accompagnato da una leggera insalata o altro condimento preferito.

Per regolarci con la cottura, usiamo questo schema: un pesce fino a 100 grammi  cuoce in 17 minuti; ogni 100 grammi di aumento in peso aggiungiamo 2 minuti al tempo totale, es: 100 grammi, 17 minuti; 200 grammi , 19 minuti; 800 grammi, 31 minuti; 1.500 grammi, 45 minuti. Questo schemino vale per la quantità di sale indicata in ricetta. Più sale viene aggiunto creando uno strato più spesso più tempo servirà per la cottura.

È possibile unire al sale un mix di erbe aromatiche finemente tritate, come salvia, timo e rosmarino.


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