Arrosto di Vitello, la ricetta della domenica


L’arrosto di vitello, è un grande classico che mette tutti d’accordo e il giorno ideale per prepararlo è di certo una domenica mattina d’autunno. E’ un piatto che faccio spesso nelle giornate di festa perché riempe la casa di quel buon profumo di famiglia che è anche il segno tangibile che la mamma è in casa e la domenica non lavora.

L’accompagnamento ideale per questa ricetta, oltre che le classiche patate in padella, è la polenta. Per un tocco di rusticità in più, preparate quella taragna.

Come preparare l’arrosto di vitello

Iniziate con la carne, scegliete un bel pezzo di muscolo facendovi consigliare dal vostro macellaio di fiducia. Deve essere bello grosso perché in cottura si restringe e sono sicura che i vostri ospiti chiederanno di certo il bis. Se non avete trovato il muscolo può andar bene anche il roast-beef o la pancetta ma cercate di dare al vostro arrosto una forma più o meno cilindrica facendo le classiche legature con uno spago da cucina.

A questo punto siete pronte per fare la base, un fondo di verdure profumate che daranno il giusto sprint al vostro arrosto. Io uso sedano, carota, burro e salvia, meglio se biologici o addirittura del vostro orto.

arrosto di vitello

Lavate le verdure, mondatele e riducetele in grossi pezzi che metterete in una casseruola con il burro a fiamma vivace. Quando il burro sarà imbiondito aggiungete la vostra carne di vitello, fatela rosolare a fuoco vivo da entrambe i lati. Questa è un’operazione fondamentale in quanto una carne ben sigillata mantiene i succhi al suo interno e non li lascia andare creando quell’antipatico effetto ‘lesso’.

arrosto di vitello

Una volta sigillata aggiungete abbondante vino bianco e fatelo sfumare, quando tutto l’alcool sarà evaporato abbassate la fiamma e coprite con un coperchio, lasciate stufare per almeno due ore.

arrosto di vitello

Una volta che il vostro arrosto sarà cotto tiratelo fuori e mettetelo a raffreddare su un piatto.

arrosto di vitello

Intanto dedicatevi alla salsa, aiutandovi con una schiumarola mettete le carote del  fondo nel mixer, lasciando fuori la salvia e il sedano che frullati potrebbero rilasciare un nota un po’ troppo amara.

arrosto di vitello

Frullate e raggiungete la consistenza desiderata aggiungendo mano mano un po’ di liquido di cottura. Assaggiate sempre la salsa perché potrebbe essere eccessivamente sapida essendo una riduzione, nel caso potete ovviare al problema aggiungendo un mestolino di acqua tiepida.

A questo punto se il vostro arrosto sarà ben freddo potete tagliarlo in fette non troppo sottili e servire in tavola.

arrosto di vitello

Ingredienti:

  • 1 kg di arrosto di vitello
  • 4 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 mazzetto di salvia
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • una noce di burro
  • olio evo q.b.
  • Sale e pepe

Decidete se servire la salsa a parte o metterla direttamente sull’arrosto, io la servo sempre a parte perché se dovesse avanzare l’arrosto lo ripropongo per la cena con una salsa verde e delle verdure al vapore.


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