Zuppa di Miso, una ricetta salutare dall’Oriente


La zuppa di Miso è forse la regina del cibo etnico giapponese, seconda per fama in Occidente solo a Sushi e Ramen. Ma anche se tutti ne conosciamo il nome, non sempre sappiamo esattamente di cosa si tratta. Come per tutte le ricette tradizionali non esiste una versione ufficiale. La zuppa di Miso inoltre subisce modifiche anche a seconda della stagionalità, caratteristica che coinvolge persino il suo ingrediente principale: il Miso, appunto. Sebbene sia principalmente composta dagli stessi elementi per quanto riguarda la base della preparazione, sono proprio questi a variare.

Per preparare questa zuppa è necessario l‘utilizzo del Miso, ovviamente, e del Dashi. Entrambi possono essere preparati con diversi ingredienti, appunto a seconda della stagione e del luogo. Anche per questo motivo questa pietanza è considerata alimento fondamentale della dieta Macrobiotica, infatti, a chiunque segua tale regime alimentare, è consigliato iniziare ogni pasto con una zuppa di Miso.

Miso e Dashi

Il Miso è un condimento in pasta che si ottiene dalla fermentazione dei semi della soia gialla a cui vengono aggiunti cereali come orzo, riso, segale, grano saraceno o miglio; sempre secondo la stagione e il luogo di produzione. Per la preparazione del Miso i semi della soia vengono ammollati e poi cotti. I cereali, anch‘essi cotti e inseminati con un particolare tipo di fungo in grado di trasformare gli amidi presenti in zuccheri più semplici, vengono aggiunti successivamente. Il tutto viene poi messo a fermentare in acqua salata, pressato con dei pesi, per un periodo che va da uno a due anni.

miso

Il Miso è un alimento molto diffuso in Estremo Oriente, soprattutto in Giappone e in Corea, dove la cultura dei cibi fermentati è molto diffusa (ne avevamo già accennato parlando del Kimchi). E’ un composto molto sapido e saporito, anche se gusto, odore e colore variano sia a seconda degli ingredienti sia dei tempi di fermentazione, sia della qualità del prodotto. Si tratta di un condimento utilizzato principalmente per insaporire pietanze di vario tipo, come appunto le zuppe o le minestre base per la preparazione del Ramen e dei Noodles in brodo.

Il Miso è sicuramente indicato nelle diete iposodiche per il suo bassissimo contenuto di sodio, e per migliorare la flora batterica intestinale grazie alla presenza di enzimi simili a quelli contenuti nello yogurt. Contiene inoltre proteine e vitamine del gruppo B. Proprio al fine di non alterare le sue proprietà, il miso viene aggiunto alle preparazioni solo a fine cottura.

Il Dashi, pur essendo anch’esso elemento base di molte ricette nipponiche, è certo meno famoso e forse poco diffuso dalle nostre parti. Si tratta di un brodo molto leggero ma dal sapore intenso, ottenuto dalla bollitura dell‘alga Kombu a cui si aggiunge del katsuobushi, tonno essiccato, affumicato e fermentato che viene grattugiato tramite l‘utilizzo di un apposito utensile. In oriente il suo utilizzo è molto diffuso ma raramente viene preparato in casa, prediligendo piuttosto la sua versione industriale già pronta, sia sotto forma di granulato sia liquida.

Esistono vari tipi di brodo Dashi a seconda degli ingredienti utilizzati per arricchire la base, quali alghe, funghi o sardine affumicate. È caratterizzato da una forte presenza di glutammato monosodico che gli conferisce un sapore molto particolare. È stato proprio il gusto del Dashi ad essere utilizzato per identificare l‘umami, il quinto gusto fondamentale percepito, che venne aggiunto ad amaro, dolce, salato e aspro da Kikunae Ikeda professore di chimica all‘Università Imperiale di Tokyo.

zuppa di miso

La ricetta della zuppa di Miso

Ingredienti:

  • 1 litro di dashi fatto in casa
  • 20 g di alghe
  • 75 g di pasta di miso rosso
  • 150 g di tofu
  • 3 cipollotti freschi

Preparazione:

Portare il dashi ad ebollizione, mantenendo il fuoco medio. Aggiungere le alghe e far cuocere finché non saranno morbide.

Nel frattempo tagliare il tofu a cubetti di 2 cm circa, aggiungerlo al brodo e far cuocere per qualche minuto. Prelevare un cucchiaio di dashi caldo e utilizzarlo per sciogliere la pasta di miso rosso. Aggiungerlo alla preparazione e far cuocere, sempre a fuoco medio per qualche minuto ancora fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, spegnere e togliere dal fuoco.

Tritare finemente i cipollotti dopo averli puliti bene con l‘apposito spazzolino. Servire la zuppa nelle ciotole e cospargerle con i cipollotti.

Animanra

Dietro animanra c‘è Daniela. Appassionata da sempre di cucina, non ne ho mai fatto un vero e proprio lavoro perché ho sperimentato continuamente nuove e diverse esperienze. Sono andata dove la vita mi ha portata, anche dentro e fuori la cucina di un ristorante. Mi piace la storia dei cibi tradizionali, ricercare le origini dei piatti etnici, curiosare nelle cucine innovative e scoprire nuovi accostamenti di sapori. Mi piace dosare gli ingredienti, sporcarmi le mani, aprire il frigo ed inventare, gustare ciò che per me è novità. Ma soprattutto adoro scrivere per condividere le mie scoperte con chi, come me, ha voglia di saperne sempre di più.

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