Tortelli di zucca, la ricetta emiliana


Alzi la mano chi non ha mai sentito parlare dei tortelli di zucca! Però, forse, non tutti li hanno assaggiati! Beh, non sapete cosa vi siete persi!! Ma potete rimediare, oggi vi spiego come fare degli ottimi tortelli di zucca con pochi semplici ingredienti.

Questa è una di quelle ricette tradizionali che ogni famiglia custodisce gelosamente e poi ci vuole la zucca buona, gli amaretti giusti, la corretta proporzione tra gli ingredienti, il giusto spessore della pasta… Insomma tutto deve essere perfetto per fare dei tortelli perfetti! Devo dire che questa cosa per molto tempo mi ha messo un certo “timore reverenziale” al punto che nonostante io adori i tortelli di zucca non mi sentivo mai abbastanza all’altezza per poterli preparare. Per fortuna, vuoi la cocciutaggine, vuoi la passione irrefrenabile per la zucca, mi sono messa all’opera e ho creato degli ottimi tortelli in men che non si dica!

Inoltre, questa è solo una delle ricette che è possibile preparare con questo magnifico ortaggio autunnale.

 

tortelli di zucca

Come preparare i tortelli di zucca:

Per prima cosa dobbiamo preparare la zucca per il ripieno dei tortelli. Tagliamo la zucca a fette, eliminiamo i semi e i filamenti interni, rimuoviamo la buccia e tagliamo a cubetti.

zucca a pezzi

Cuociamo la zucca al vapore al microonde o sul fornello nell’apposito contenitore per circa 10 minuti o comunque finché non risulterà morbida. Una volta pronta, schiacciatela con una forchetta e lasciatela raffreddare e soprattutto scolare nella carta da cucina o in un canovaccio pulito in modo da eliminare tutta l’acqua in eccesso.

zucca cotta

Nel frattempo passiamo alla preparazione della pasta, impastando su una spianatoia o in planetaria, per chi come me adora la tecnologia, la farina con l’uovo fino a creare una pallina di pasta liscia e omogenea. Avvolgiamo la pallina nella pellicola per alimenti e lasciamo riposare mezz’oretta in frigo.

impasto pronto

Torniamo al ripieno: mettiamo la zucca ben scolata nel bicchiere del frullatore e aggiungiamo il parmigiano, gli amaretti, la noce moscata, il sale e frulliamo per bene.

ripieno nel mixer

Riponiamo il composto in un sac-à-poche e cominciamo a stendere la pasta. Dividete la pallina di pasta in 4 parti avendo cura di avvolgere la pasta che non si utilizza nella pellicola in modo da non farla seccare eccessivamente. Con l’aiuto di una macchinetta per la pasta, tiriamo la sfoglia ripassando la pasta più volte nella macchina dallo spessore più grande al più piccolo. Adagiate la sfoglia sul piano di lavoro leggermente infarinato, spruzzate una pallina di ripieno con l’aiuto del sa-à-poche (o di un cucchiaino).

farcitura ravioli

Coprite con un’altra sfoglia e tagliate i tortelli utilizzando l’apposito tagliapasta o la rotella.

 

Disponete i tortelli pronti su un vassoio coperto con della carta da cucina spolverata con della farina in attesa di tuffarli in abbondante acqua salata e cuocerli per 5/6 minuti.

ravioli finiti

Ingredienti (dose per 2 porzioni):

Per il ripieno

  • 300 g di zucca creda già pulita
  • 16 g di amaretti
  • 25 g di parmigiano
  • Noce moscata a piacere
  • 1 pizzico di sale

Per la pasta

  • 1 uovo medio
  • 100 g di farina da sfoglia

tortelli di zucca

Consigli e suggerimenti:

Un po’ di storia: come molte ricette tipiche della cucina italiana, anche i tortelli di zucca hanno origini antichissime. Già nel Cinquecento alla Corte dei Gonzaga i migliori cuochi dell’epoca, spesso di origine ebraica, servivano questa prelibatezza. Quando negli anni a seguire, a causa di un editto gli ebrei furono espulsi dalle terre dei Gonzaga, molti cuochi si spostarono nelle zone limitrofe portando con sé la ricetta del tortello di zucca che inevitabilmente venne modificata e ritoccata in molteplici e diverse varianti.

La ricetta mantovana prevede l’utilizzo all’interno del ripieno anche della mostarda mantovana di mele. Nella versione emiliana, la mostarda non è presente ma se gradite potrete aggiungerla all’impasto del ripieno avendo cura di frullarla o tagliarla finemente prima di aggiungerla al resto degli ingredienti.

I tortelli di zucca possono esser preparati anche in anticipo e congelati in modo da averli sempre pronti quando deciderete di gustarli. Dopo aver disposto i tortelli sul vassoio, riponete il tutto in freezer e quando i tortelli saranno congelati trasferiteli in un sacchetto di plastica ben chiuso. In questo modo i tortelli non assorbiranno l’umidità o gli odori del freezer e occuperanno anche meno spazio!

Esistono diversi tipi di zucca disponibili in commercio soprattutto in questo periodo. La zucca più indicata per i tortelli è la Delica. Si tratta di una zucca tonda e leggermente appiattita, dalla buccia verde scuro con delle striature giallognole-marroncine e dalla polpa giallo carico/arancione soda, compatta e dal sapore dolce.

Per quanto riguarda il condimento abbiamo tradizionalmente due possibilità: i tortelli possono essere conditi semplicemente con burro e salvia oppure possono essere serviti con un soffritto a base di pomodoro, cipolle e olio extra-vergine d’oliva.

Daniela Loffredo
Mi chiamo Daniela, laureata in Comunicazione nelle imprese e nelle organizzazioni internazionali e aspirante pasticciera per passione! Sin da bambina la cucina ha destato in me interesse e curiosità ma i dolci, in particolare, sono sempre stati i miei preferiti! Da qualche anno condivido questa grande passione con il mio compagno di vita, insieme al quale passo il tempo libero ad impastare, sperimentare, studiare e anche visitare le pasticcerie più rinomate dei luoghi che visitiamo. Nell’ultimo anno ho scelto di abbracciare la scelta vegetariana e questo è ovviamente diventato un nuovo stimolo anche in cucina! Il mio sogno nel cassetto?! Indossare la giacca bianca da pasticciera tutti i giorni non mi dispiacerebbe affatto!

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