Ravioli di pesce fatti a mano: la ricetta come al ristorante


Che siano per Capodanno o per una serata speciale, i ravioli di pesce fatti in casa rappresentano un primo piatto sofisticato capace di stupire. Questa pasta fresca ripiena di pesce, tipicamente ordinata al ristorante durante le feste o una gita al mare, è facilmente realizzabile in cucina con l’ausilio dei classici strumenti per la pasta fatta a mano e con pochi ingredienti di buona qualità. La ricetta prevede un po’ di lavoro, quindi, quando ci mettiamo all’opera, potremmo fare almeno 2 kg di ravioli e congelarne eventualmente una parte: fate seccare bene i ravioli prima di metterli nei sacchetti di congelazione o fate congelare prima su un vassoio e poi insacchettare.

Per il ripieno di questi ravioli è possibile scegliere i pesci che più preferite: salmone, gamberi, gamberetti, tonno, branzino, orata, totani, moscardini e così via. La sfoglia dei ravioli segue la ricetta tradizionale: un uovo ogni etto di farina e un pizzico di sale. Per il condimento via libera alla fantasia, ma il consiglio è un abbinamento semplice che non vada a coprire i sapori delicati del pesce.

 

Ingredienti per la sfoglia:

1 kg di farina 00 1 cucchiaino di sale
10 uova

Ingredienti per il ripieno di pesce:

1 fetta di tonno fresco 50 grammi di pinoli
1 moscardino 50 grammi di ricotta
400 grammi di gamberoni (anche congelati) 2 uova
2 fette di salmone affumicato pane grattugiato q.b.
1 spicchio di aglio sale, pepe e timo q.b.
olio extravergine di oliva q.b

 

Per il sughetto del condimento:

500 grammi di pomodori Piccadilly 10 code di gambero
5 foglie di basilico grandi 1 vasetto di vongole alla marinara
1 spicchio di aglio sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

1Il pesce per il ripieno dei ravioli deve essere cotto, quindi prepariamo (anche il giorno precedente) la farcia. In una padella antiaderente fate scaldare uno spicchio di aglio intero con un filo di olio extravergine di oliva. Qui farete saltare, uno alla volta, il pesce: gamberoni, moscardino e tonno, tutti precedentemente puliti e tagliati già a pezzi piccoli. Non fate cuocere, invece, il salmone affumicato. Eliminate lo spicchio di aglio utilizzato in cottura.

Passate nel mixer tutti gli ingredienti: gamberoni, moscardino, tonno e salmone unito ai pinoli.

In una ciotola unite tutto il pesce tritato, la ricotta, le uova, il timo, sale e pepe. Mischiate bene il tutto e regolate la consistenza con il pane grattato: dovete ottenere un ripieno sodo e non troppo bagnato. Mettete il composto in frigo; potete prepararlo anche il giorno prima della realizzazione dei ravioli, in modo da potervi organizzare al meglio con i tempi e l’ordine della vostra cucina.

2Impastate la farina, le uova e il sale fino ad ottenere una sfoglia omogenea. Stendete la pasta con la macchinetta per la pasta (o con il mattarello se siete sfogline esperte): tagliate il panetto in pezzetti più piccoli (da circa 100 grammi l’uno) e passateli nella macchinetta, partendo dallo spessore più grande, fermandovi al penultimo.

Disponete la sfoglia, che deve essere sempre ben infarinata, sulla formina dei ravioli. Anche in questo caso, se siete capaci, potete farli a mano utilizzando la rotella. La forma-ravioli è molto semplice da utilizzare, costa poco e vi aiuta ad avere ravioli tutti uguali, garantendovi una cottura omogenea ed un effetto più professionale. Riempite gli stampini con il vostro ripieno, non esagerate e fate in modo che, una volta finito, sia lineare e ben inserito negli appositi spazi. Adagiate la seconda sfoglia, pressate bene con le mani e passate il mattarello per 3 volte, sempre nello stesso verso (non fate avanti e indietro).

Capovolgete la formina sul piano e tagliate i ravioli con la rotella tagliapasta.

Non crederete di averli fatti voi e invece sì!

3Non vi resta che preparare un sughetto di pomodoro fresco: fate scaldare un filo di olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio dove farete saltare i gamberoni (per 1 minuto al massimo), lasciateli raffreddare e puliteli. Nella stessa padella fate saltare le vongole in vasetto: questo ingrediente è poco costoso, veloce e saporito. Togliete anche le vongole e fate saltare i pomodori tagliati a spicchi (il pomodoro Piccadilly è più carnoso ed ha meno semini rispetto al pomodorino, ma potete scegliere quello che preferite). Unite le foglie di basilico e fate cuocere a fiamma alta per 5 minuti. Unite infine i pesci cotti, regolate di sale e pepe e spegnete subito il fuoco. Il pesce non deve cuocere tanto.

4Fate bollire i ravioli in acqua salata e conditeli direttamente nella padella del sugo; servite caldissimi con un buon vino bianco freddo.

Se vi avanza del ripieno dei ravioli, potete fare delle ottime polpette di pesce!


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