Ragù, ricetta originale bolognese


Nonostante l’apparente semplicità di questa ricetta, non ho mai incontrato due persone preparare il ragù di carne nello stesso modo. La ricetta del ragù viene tramandata da generazione in generazione e quasi nessuno è disposto a cambiare i segreti lasciati in dono dalla propria nonna!

ragù di carne

La vera ricetta, depositata nel 1982 alla camera di commercio di Bologna, dice di utilizzare come taglio di carne la cartella, una parte abbastanza grassa del bovino. Purtroppo quando andrete dal vostro macellaio a chiedere la cartella molto probabilmente vi risponderà che al momento non ce l’ha! A questo punto diventa importante non farsi fare 500 g. di macinato a “caso”, insistete per farvi dare bollito e stracotto.

La preparazione del soffritto per il ragù di carne

Per preparare il soffritto iniziamo prendendo un pelapatate ed eliminiamo i filamenti legnosi del sedano, a questo punto tagliamolo a strisce e poi cubetti. La stessa operazione la andremo ad effettuare con la carota e la cipolla, utilizzando un coltello.

A questo punto prendiamo la mortadella e la pancetta e la andiamo a tagliare a cubetti. Una volta ottenuti i cubetti tritiamo il tutto nel mixer.

Prendiamo una padella e scaldiamo un filo d’olio. Rosoliamo il sedano, la cipolla, la carota, la mortadella frullata e la pancetta, lasciando insaporire il tutto per circa 15 minuti.

La carne

A questo punto aggiungiamo la carne e sfumiamo con il vino bianco. Una volta che annusando il vapore non sentirete più l’odore di alcool, potete aggiungere i pelati schiacciati grossolanamente con la forchetta. Versate anche un bicchiere di acqua, un cucchiaino di sale grosso, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno un ora, togliendo il coperchio in ultimo se dovesse essere necessario far ridurre il sugo.

A cottura quasi ultimata, aggiungere il latte che servirà a smorzare l’acidità del pomodoro e regolare di sale e pepe.

Utilizzi

Il ragù può essere utilizzato per condire delle tagliatelle all’uovo, dei ravioli oppure per preparare le classiche lasagne alla bolognese.

Ingredienti:

  • 500 g di Trito di carne (bollito e stracotto)
  • 100 g di Mortadella
  • 100 g di Pancetta
  • 50 g di Sedano
  • 50 g di Carota
  • 50 g di Cipolla
  • 1/2 bicchiere di Vino Bianco
  • 1 latta di Pelati
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 3 cucchiai di Olio Evo
  • Sale e pepe

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