Panissa, il risotto di Vercelli


La panissa è un tipico risotto della gastronomia piemontese, in particolare nasce nella città di Vercelli. E’ proprio ad una sagra presentata anni fa in questa città, che ho scoperto e gustato questo risotto.

Si tratta di un risotto ricco, sostanzioso e nutriente, a base di fagioli borlotti o di Saluggia, vino rosso, lardo e salame della duja. La ricetta viene poi personalizzata a seconda delle zone, con sedano, carote, verza o formaggio. La storia della panissa è antichissima, risale infatti alle tradizioni contadine che usavano un cereale simile al miglio.

Il salame della duja è un insaccato tipico di Novara, Biella e Vercelli, il cui nome si riferisce al contenitore, un boccale di terracotta, in cui viene fatto maturare immerso nello strutto, in modo da restare morbido. Se non riusciamo a reperirlo possiamo sostituirlo con salsiccia, salamelle o salamini morbidi.

panissa

Come preparare la panissa:

In una pentola facciamo scaldare del burro e facciamo dorare la cipolla tritata. Aggiungiamo il salame ridotto in pezzetti.

salame in padella

Lasciamo rosolare e uniamo il riso. Tostiamo il riso, girando bene per farlo impregnare del condimento.

tostare il riso

Sfumiamo poi con il vino rosso. Una volta evaporato il vino aggiungiamo il brodo e lasciamo cuocere.

sfumare con il vino rosso

Seguiamo i tempi di cottura del riso, aggiungendo ulteriore brodo se necessario.

brodo per risotto

Verso fine cottura, uniamo i fagioli.

aggiunta fagioli

Mantechiamo con del burro a fuoco spento, e serviamo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g di riso Arborio
  • 350 g di fagioli borlotti
  • 70 g di burro
  • 1 l di brodo di carne
  • ½ cipolla bianca tritata
  • 50 g di salame
  • 1 bicchiere di Barbera
  • Olio oliva qb
  • Sale, pepe qb

Curiosità:

Di panissa non ce n’è una sola. La panissa è anche un tipico steet food ligure, che si presenta come quadrotti da mangiare freddi o fritti,  mentre si passeggia tra i vicoli del centro. Come avete ben capito è un piatto completamente diverso dalla panissa vercellese. Quella ligure si prepara infatti con gli stessi ingredienti della farinata, ad eccezione dell’olio. Vengono quindi fatti cuocere farina di ceci e acqua, fino a formare una crema, simile alla polenta, che fatta poi raffreddare in una teglia viene tagliata in cubetti, che possono essere consumati così oppure fritti in olio bollente.

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