Semifreddo al mascarpone con cuore al caffe’


Siamo abituati ad associare il binomio mascarpone-caffè al tiramisù, il dolce per eccellenza della tradizione italiana. Il semifreddo al mascarpone con cuore al caffè è un dolce scenografico. La sua preparazione è articolata ma seguendo i nostri consigli rimarrete stupiti delle vostre abilità. Il consiglio è sempre quello di prendervi il tempo che serve. Quando fate un dolce non dovete avere fretta e non ci deve essere nessuno a disturbare la vostra cucina.

Il dolce è composto da una base di biscotto, come se fosse una cheesecake, per dare un tocco di croccantezza. Seguono poi un semifreddo al mascarpone con un un cuore al caffè. Il tutto è stato pastorizzato così da renderlo più sicuro, soprattutto se consumato d’estate.

semifreddo al mascarpone

Procedimento per il semifreddo al mascarpone

Iniziamo preparando la base al biscotto.

Tritare i biscotti con lo zucchero e fondere il burro, mettere il tutto in una terrina e amalgamare bene. Utilizzare una teglia a cerniera (o coppapasta) da circa 24 cm, spennellare con il burro e foderare con carta forno, dopodichè versare il composto al biscotto e livellare e compattare bene con un cucchiaio. Riporre in frigo.

Adesso cominciamo a preparare la base tiramisù pastorizzata.

Battere appena i tuorli nella ciotola della planetaria (oppure in in una ciotola a bordi alti utilizzando le fruste elettriche). Mettere in un pentolino l’acqua con lo zucchero e far bollire fino ad arrivare a 121°C. Chi non è fornito di termometro può regolarsi facendo così: dopo qualche minuto dall’ebollizione versarne qualche goccia in una ciotolina in cui vi è dell’acqua fredda, se le gocce si solidificano questo vuol dire che siete arrivati a temperatura. Quindi versare il tutto a filo nei tuorli, montando con le fruste fino a raffreddamento. Conservare in frigo.

Per la meringa italiana, mettere l’acqua con i 400 g di zucchero e portare ad ebollizione a 121° (stesso procedimento di prima), nel frattempo semimontare gli albumi con i restanti 100 g di zucchero e appena arrivati a temperatura, come prima, versare a filo sugli albumi e montare fino a raffreddamento.

Adesso passiamo al semifreddo al caffè.

Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso e versare tutto nei 150 g. di base tiramisù, miscelare bene, poi aggiungere i 175 g. di meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto e infine versare la panna delicatamente continuando a mescolare allo stesso modo per non smontare il tutto. Una parte di questo composto va conservato in congelatore dentro un coppapasta più piccolo (circa 14 cm) rivestito di carta forno. Per chi non dovesse essere fornito di coppapasta è possibile utilizzare una ciotolina e rivestirla con pellicola. La restante crema conservarla in frigo.

 

Per il semifreddo al mascarpone. Mescolare bene il mascarpone con 200 gr. di base tiramisù, quando il tutto diventa una crema liscia e compatta aggiungere i 130 g. di meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto e infine la panna (ricordatevi sempre dal basso verso l’alto). Conservare in frigo.

Finalmente siamo arrivati al assemblaggio del nostro dolce. Prendere la base al biscotto ormai compattata dal frigo e con una sac a poche riempire tutta la superficie con il semifreddo al mascarpone, mettere al centro il semifreddo al caffè ormai congelato nella ciotolina e ricoprire il tutto fino al bordo con il semifreddo mascarpone (appianare con una spatola), riporre nel congelatore per almeno una notte.

Una volta congelato, togliere dalla forma, aiutarsi in caso con il calore per staccare il dolce dalle pareti e mettere sul piatto di portata desiderato e guarnire a vostro piacere con le creme restanti.

Se vi piace l’idea ma non avete molto tempo da dedicargli, preparate la coppa del nonno in versione semifreddo, è simile per gusto ma più veloce nella preparazione.

Ingredienti per la base tiramisù pastorizzata o (pate à bombe)

  • 150 g. di tuorli (circa 8 tuorli)
  • 290 g. di zucchero semolato
  • 85 g. di acqua

Ingredienti per la meringa italiana

  • 400 g. + 100 g.  di zucchero semolato
  • 100 g. di acqua
  • 250 g. di albumi

Ingredienti per semifreddo al caffè

  • 150 g. di base tiramisù
  • 80 g. di caffe’ espresso
  • 25 g. di caffe’ solubile
  • 175 g. di meringa italiana
  • 300 g. di panna montata

Ingredienti per il semifreddo al mascarpone

  • 200 g. di base tiramisù
  • 300 g. di panna montata
  • 150 g. di meringa italiana
  • 350 g. di mascarpone

Ingredienti per la base al biscotto

  • 220 g. di biscotti secchi (tipo oro saiwa)
  • 150 g. di burro
  • 2 cucchiai di zucchero

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