Cous cous dolce, piacevole sorpresa


Tutti noi siamo a conoscenza delle origini nord- africane del Cous Cous, eppure quello su cui vorrei soffermarmi oggi è una specialità tutta siciliana. La colonizzazione araba giovò molto alla Sicilia, all‘epoca terra aspra i cui frutti non venivano sfruttati al meglio. Furono proprio le conoscenze degli arabi che permisero ai siciliani di utilizzare al meglio le risorse della loro fertile terra. Tra l‘eredità di quella conquista troviamo il cous cous, rielaborato in diversi modi dagli isolani, come il cous cous dolce.

cous cous dolce
Foto di ilgiornaledelcibo.it

Storia e simbologia del piatto

Il cous cous si ottiene dalla semola del grano duro, macinato grossolanamente e cotto al vapore. La cottura a vapore sembra essere originaria dell‘Africa occidentale, pare risalga ad un periodo precedente il X secolo. Se in alcune zone veniva preparato un cous cous di riso, in altre si prediligeva il miglio. I berberi, tribù nomade dedita alla pastorizia, avevano invece a loro disposizione solo il grano, che veniva frantumato, setacciato, lavorato a mano e infine seccato.

Il cous cous è oggi un piatto dal grande valore sociale: si mangia insieme e attorno ad un unico piatto utilizzando le mani, e può essere consumato solo dalla famiglia o da chi è riconosciuto come parte della comunità. È usanza dei novelli sposi del Maghreb mangiare il cous cous ricevuto in dono come pietanza simbolica, lasciapassare per poter consumare la prima notte di nozze. Parte di questo cous cous però deve essere donato ai poveri. Un cous cous speziato viene invece servito alla partoriente dalla sua stessa famiglia in occasione della nascita del figlio, con lo scopo di favorire l‘allattamento naturale, nutrimento essenziale per il bambino.

Si tratta comunque di un piatto emblematico per tutta la comunità islamica. La sua stessa preparazione ed il consumo sono considerati quasi un rito religioso. È il piatto che si offre ai poveri, e quello che viene consumato il venerdì, giorno di preghiera, e nelle occasioni speciali come il ritorno dal pellegrinaggio alla Mecca. Nel Corano è scritto che il cous cous deve essere mangiato solo con tre dita della mano destra, per distinguersi dall‘ingordo che le utilizza tutte e cinque, dal Diavolo che lo mangia con una e dal Profeta che invece ne usa solo due.

Ricetta originale e varianti salate

La ricetta originale prevede che la semola lavorata venga cotta a vapore in una pentola speciale, detta appunto cuscussiera. Questo tegame, in terracotta, è composto da una pentola di base dove si cuoce un brodo fatto di erbe e radici e insaporito da pezzi di carne e olio. Sulla base è posta un‘ulteriore pentola forata per la cottura dei grani di semola, che in questo modo cuociono e si insaporiscono con i vapori del brodo di carne.

In Sicilia la ricetta è stata rielaborata in diversi modi, prima tra tutte la versione salata che viene preparata con una zuppa di pesce al posto del brodo di carne. Negli ultimi anni, sia con la diffusione degli Happy Hour, che richiede pietanze “easy” e particolari, sia con la continua ricerca di piatti nuovi, il cous cous ha conosciuto nuove trasformazioni trattandosi di un piatto versatile e dal gusto decisamente fresco e mediterraneo.

È anche un piatto comodo in quanto permette di essere preparato in anticipo in modo da assorbire al meglio i sapori e i profumi dei condimenti utilizzati. Si tratta di un ingrediente dal gusto neutro ma deciso, non è dunque necessario accostarlo alla carne o al pesce ma può essere accompagnato solo con le Verdure o con Verdure e spezie. La sua versatilità permette persino di spaziare con la fantasia e rielaborarlo, è possibile infatti utilizzarlo per cucinare delle ottime Polpette di cous cous con salsa allo yogurt.

Cous Cous Dolce

 L‘idea di trasformare il cous cous in un dessert nasce nel Monastero Di Santo Spirito ad Agrigento, dove le suore di clausura e le schiave arabe vendevano dolci per poter sopravvivere. Da qui si è poi diffuso anche in Marocco. In questo dolce si fondono perfettamente la cultura araba con i prodotti del territorio siciliano. La ricetta originale è custodita gelosamente dalle suore, ma molte versioni sono state sperimentate da tutti quelli che hanno cercato di riprodurre la ricetta. Quella che vi propongo è una delle tante interpretazioni.

cous cous dolce
Foto di https://www.cakesandco.eu/

Ingredienti per il cous cous dolce:

  • 500 g di cous cous precotto
  • 400 ml di acqua
  • 30 g di burro fuso
  • ½ stecca di cannella
  • 1 limone
  • 2 arance
  • 1 mela imperatore
  • 1 bicchiere di latte di mandorla
  • 1 chiodo di garofano
  • ½ bicchiere di Passito di Pantelleria
  • 50 g di passoline (uva passa tipica siciliana)
  • 100 g pistacchi di Bronte tritati
  • 100 g di mandorle di Avola tostate e tritate
  • 100 g di cioccolato fondente di Modica tritato
  • 50 g di zuccata tagliata a cubetti molto piccoli
  • 10 datteri essiccati tritati
  • 2 cucchiai di zucchero a velo
  • noce moscata qb
  • cannella in polvere qb

Come preparare il cous cous dolce:

Come prima cosa mettete in ammollo l‘uvetta con il mezzo bicchiere di Passito.

Dedicatevi poi alla preparazione del cous cous. Se siete esperti potete comprare l‘apposita semola e procedere con la preparazione tradizionale, altrimenti utilizzate quello precotto come indicato negli ingredienti. Mettete a bollire l‘acqua per 20 minuti con la mela pulita e affettata sottilmente, la stecca di cannella, il chiodo di garofano, la scorza di mezzo limone e di una arancia. Ponete il cous cous precotto in una ciotola e versatevi l‘acqua filtrata mescolata con il burro fuso, il latte di mandorla caldo e il succo di una sola arancia anch‘esso scaldato e infine il passito. Coprite e lasciate riposare fin quando i liquidi saranno assorbiti. A questo punto sgranate il cous cous con una forchetta cercando di separare i grani quanto più è possibile.

Una volta che il cous cous sarà tiepido aggiungete tutti gli ingredienti: i pistacchi, le mandorle, il cioccolato, i datteri, l‘uvetta e i canditi. Prima di aggiungere gli ingredienti fate attenzione che il cous cous non sia troppo caldo, altrimenti la zuccata e il cioccolato potrebbero sciogliersi. Completate con una spolverata di spezie, le scorze degli agrumi rimaste e lo zucchero a velo. Mescolate con cura in modo da amalgamare tutti gli ingredienti e i sapori e lasciate riposare fino al raffreddamento.

Per zuccata si intende la zucca verde lunga candita. Prodotto tipico dell‘isola, è difficile trovare questo candito al di fuori della Sicilia. In caso non riusciate a reperire questo ingrediente potrete sostituirlo con pari peso di cedro candito. Questo vale un po‘ per tutti gli ingredienti, utilizzare prodotti del territorio vi permetterà di avvicinarvi il più possibile al sapore originale, ma volendo è possibile utilizzare mandorle, pistacchi, uva passa e cioccolato di buona qualità anche se non originari dell‘isola.

Potete accompagnare il cous cous dolce con una salsa all‘arancia oppure con dell‘ottimo gelato alla crema o magari del Gelato al fiordilatte preparato con il Bimby.


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Animanra

Dietro animanra c‘è Daniela. Appassionata da sempre di cucina, non ne ho mai fatto un vero e proprio lavoro perché ho sperimentato continuamente nuove e diverse esperienze. Sono andata dove la vita mi ha portata, anche dentro e fuori la cucina di un ristorante. Mi piace la storia dei cibi tradizionali, ricercare le origini dei piatti etnici, curiosare nelle cucine innovative e scoprire nuovi accostamenti di sapori. Mi piace dosare gli ingredienti, sporcarmi le mani, aprire il frigo ed inventare, gustare ciò che per me è novità. Ma soprattutto adoro scrivere per condividere le mie scoperte con chi, come me, ha voglia di saperne sempre di più.

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