Bavarese, un classico della pasticceria sempre in voga


Se avete voglia di cimentarvi in un dolce un po’ più impegnativo ma sicuro di grande effetto vi consiglio di provare la bavarese! Attenzione! Ho detto impegnativo, perché prevede diversi passaggi, ma non certo difficile! Cerchiamo innanzitutto di chiarire di cosa si tratta e poi vediamo come realizzare la mia bavarese al cioccolato bianco in versione monoporzione.

La bavarese è un composto a base di crema inglese, panna semimontata (che le conferisce sofficità), una o più sostanze aromatizzanti (nel nostro caso il cioccolato bianco) e, molto importante, la gelatina alimentare che ha la funzione di stabilizzare la crema che altrimenti risulterebbe liquida.

La bavarese è uno di quei dolci che definirei “furbi” perché estremamente versatile: è possibile servirla in versione torta, monoporzione o come dolce al bicchiere. Inoltre può essere conservata sia in frigorifero (nel caso di un dolce al bicchiere) o in freezer (nel caso di una torta o di monoporzioni da dressare negli appositi stampi). Questo ci permette di poter preparare con tranquillità il dolce in anticipo e tirarlo fuori dal freezer 4 o 5 ore prima di servirlo per avere un dessert d’effetto pronto in un batter d’occhio!

bavarese

Come preparare la bavarese

Cominciamo col preparare la crema inglese. Mettiamo i semini della vaniglia nel latte leggermente intiepidito e lasciamo in infusione almeno 30 minuti.

Dopodiché versiamo il latte sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero in un pentolino e portiamo il composto a 82°/83°C.

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Nel caso in cui non disponessimo di un termometro procediamo alla cottura a fuoco basso o meglio a bagnomaria fino a che la crema velerà il dorso di un cucchiaio (attenzione: il composto deve risultare ancora liquido ma leggermente più corposo rispetto all’inizio). Una volta raggiunta la temperatura desiderata, spostiamo la crema in una ciotola in modo che la cottura non continui con il calore della pentola.

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A questo punto possiamo mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda in modo da farli ammorbidire.

Nel frattempo spezzettiamo il cioccolato e sciogliamolo al microonde o a bagnomaria (stando sempre attenti a non superare i 50°C, oltre i quali il cioccolato potrebbe bruciarsi) e mettiamolo da parte.

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Passiamo adesso al montaggio della panna che dovrà risultare “lucida”, ovvero non eccessivamente montata.

Ora che tutti gli ingredienti sono pronti procediamo alla fase finale. Preleviamo una piccola parte di crema inglese e riscaldiamola per 10/15 secondi al microonde. Una volta calda, aggiungiamo uno dopo l’altro la gelatina strizzata,

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il cioccolato fuso

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e il resto della crema inglese e mescoliamo bene con una frusta o una spatola di silicone.

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Aggiungiamo adesso a più riprese la panna semimontata amalgamandola al composto di cioccolato delicatamente con l’aiuto di una spatola in silicone.

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Et volià.. la bavarese è pronta! Nel mio caso ho deciso di versarla in coppette individuali da riporre in freezer in modo da aver un dolcetto sempre pronto nel caso di ospiti improvvisi.

Se decidete di consumare la bavarese a breve, riponete le coppette in frigorifero, aspettate almeno 3/4 ore che il composto si rassodi, decorate a piacere con frutta fresca, cioccolato a scaglie, meringhe, amaretti o quello che più vi piace e gustate questo goloso dolce al cucchiaio.

Ingredienti:

Per la crema inglese:

  • 200 ml di latte
  • 40 g di zucchero
  • 115 g di tuorlo
  • I semini di ½ bacca di vaniglia

 

  • 300 ml di panna 35% materia grassa
  • 150 gr di cioccolato bianco
  • 8 gr di gelatina in fogli
  • Acqua fredda per reidratare la gelatina

Consigli e suggerimenti:

Per preparare la bavarese in versione torta procuratevi uno stampo in silicone in modo da poter montare la torta al contrario versando la crema bavarese nello stampo e chiudendo con un sottile strato di pan di spagna. Riponete in freezer per tutta notte. Quando decidete di consumare il dolce estraetelo da freezer, smodellate dallo stampo rigirandolo su un piatto da portata, decorate con frutta fresca e riponete in frigorifero per almeno 4 ore in modo che la torta abbia il tempo di tornare alla temperatura di servizio consigliata di +4°C.

E’ possibile preparare la bavarese utilizzando il cioccolato al latte o quello fondente semplicemente sostituendolo in pari dose nella ricetta.

La panna semimontata o “lucida” è una panna non del tutto montata, ovvero dalla consistenza spumosa e morbida che si andrà ad amalgamare più facilmente agli altri ingredienti senza smontarsi eccessivamente. Al contrario una panna montata a neve ferma andrà lavorata molto più affinché si mescoli bene con gli altri ingredienti con il risultato che il composto finale risulterà più liquido e meno soffice.


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Daniela Loffredo
Mi chiamo Daniela, laureata in Comunicazione nelle imprese e nelle organizzazioni internazionali e aspirante pasticciera per passione! Sin da bambina la cucina ha destato in me interesse e curiosità ma i dolci, in particolare, sono sempre stati i miei preferiti! Da qualche anno condivido questa grande passione con il mio compagno di vita, insieme al quale passo il tempo libero ad impastare, sperimentare, studiare e anche visitare le pasticcerie più rinomate dei luoghi che visitiamo. Nell’ultimo anno ho scelto di abbracciare la scelta vegetariana e questo è ovviamente diventato un nuovo stimolo anche in cucina! Il mio sogno nel cassetto?! Indossare la giacca bianca da pasticciera tutti i giorni non mi dispiacerebbe affatto!

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