Pizza: gusti, forme e nuove tendenze.


La pizza è un classico della cucina italiana, così come lo è la pasta: infatti sono considerati i simboli che in cucina rappresentano il popolo italiano e sono inoltre i piatti più famosi e riproposti in tutto il mondo.

La pizza è un prodotto gastronomico originariamente napoletano e generalmente salato (anche se esistono delle alternative al gusto dolce) che è composto da un impasto fatto a base di farina e acqua, spianato e condito con il classico pomodoro, la mozzarella e il basilico, ma condita anche con altri ingredienti, e cotto al forno a legna (preferibilmente).

Molti di noi avranno sicuramente sentito parlare in lungo e in largo della storia della pizza, una storia lunga, complessa e per alcuni versi anche incerta. Le prime attestazioni dell’uso della parola pizza risalgono al latino volgare di Gaeta, successivamente negli anni si è diffusa a Sulmona e poi si è diramata nelle altre città italiane. Ma la storia più conosciuta è sicuramente quella che si tramanda da tempo e che attribuisce la nascita della pizza al popolo napoletano. È infatti famosissima la storia della creazione della pizza Margherita, che risale al 1889, quando, per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito preparò la cosiddetta Pizza Margherita, condita con pomodori, mozzarella e basilico, proprio per rappresentare e onorare i colori della bandiera italiana.

Ma andiamo a vedere quali sono i gusti di pizza più conosciuti. Ecco un elenco di quelli classici

Focaccia bianca: olio d’oliva, rosmarino e sale

Margherita: pomodoro, mozzarella e basilico

Marinara: pomodoro, aglio e origano

Diavola: pomodoro, mozzarella e salame piccante

Boscaiola: pomodoro, mozzarella, salsiccia e funghi

Quattro formaggi: mozzarella, parmigiano, gorgonzola e provola (e/o altri formaggi)

Quattro stagioni: pomodoro, mozzarella, carciofi, prosciutto cotto, funghi e olive. Condimento diviso in quattro spicchi in cui viene suddivisa la pizza

Capricciosa: pomodoro, mozzarella, carciofi, prosciutto cotto, funghi e olive

Romana: pomodoro, mozzarella, acciughe e origano

Funghi: pomodoro, mozzarella e funghi trifolati

Salsiccia: pomodoro, mozzarella e salsiccia

Salsiccia e patate: mozzarella, salsiccia e patate

Frutti di mare / Pescatora: pomodoro, mozzarella e frutti di mare

Mari e monti: pomodoro, mozzarella, metà con prosciutto cotto e funghi e metà ½ misto di mare

Vegetariana / Ortolana: mozzarella, zucchine e melanzane

Fiori di zucca: mozzarella, fiori di zucca, alici

Calzone al forno: pomodoro, provola, formaggio grattugiato, ricotta e (a scelta) salame o prosciutto cotto.

Calzone fritto: ricotta, provola e (a scelta) salame o prosciutto cotto.

 

LE FORME DELLA PIZZA

In genere i tipi di pizza che sono stati appena elencati hanno la  forma classica della pizza, cioè quella rotonda. Sappiamo però che esistono diversi tipi di forme, scopriamoli insieme.

Pizza tonda

È la classica pizza italiana, il cui impasto fatto di farina, acqua, lievito, sale ed eventualmente olio, fatto lievitare in un impasto intero e poi suddiviso in monoporzioni (che vengono chiamati panetti), successivamente stesi in forma di disco e poi condito. La stesura dell’impasto in forma di disco può avvenire o usando il matterello, ma la tradizione vuole a mano, girando e tirando le palline lievitate d’impasto sopra un piano di lavoro o con evoluzioni aeree. Specialisti di quest’ultimo metodo sono i pizzaioli acrobatici.

Spesso si usa l’espressione pizza napoletana come sinonimo di pizza tonda anche se le sue caratteristiche sono spesso diverse rispetto a quelle della tradizione partenopea.

Pizza al taglio

Conosciuta anche come pizza in teglia, è la pasta lievitata stesa, condita e cotta in grandi teglie di metallo rettangolari (o tonde) e poi messa in mostra per essere venduta a peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci. La vendita di questa varietà di pizza è diffusa oltre che nelle pizzerie al taglio vere e proprie, anche nelle panetterie.

Poiché la pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata necessita dell’utilizzo di impasti molto acquosi che pure in queste condizioni non si secchino ma diano il massimo del gusto. Questo ha anche un vantaggio dal punto di vista economico essendo la pizza venduta in alcuni casi a peso (questo metodo è ad esempio il più diffuso nella città di Roma).

Pizza alla pala

È una pizza di grandi dimensioni messa in mostra e venduta a peso ma la sua cottura avviene  direttamente sul piano del forno. Una delle sue varianti è la pizza al metro.

La pizza ‘a portafoglio’

La versione ‘piccola’ della pizza tradizionale, soprattutto a Napoli, ovvero divisa in quattro e avvolta nella carta per alimenti, comoda da essere consumata in strada.

LE NUOVE TENDENZE: pizza gourmet e senza glutine

Pizza gourmet

È una delle ultime tendenze, o se vogliamo chiamarle innovazioni per quanto riguarda la cucina, e in questo caso il modo di preparare e servire una pizza.

Le differenze dalla classica pizza sono principalmente 3: la qualità delle materie prime, la tipologia dell’impasto e la diversificazione degli abbinamenti.

Nella pizza gourmet vengono usate generalmente materie prime del territorio, sia per l’impasto che per il condimento, quindi da soli ingredienti italiani e di  alta qualità, come la mozzarella di bufala Dop, il pomodoro San Marzano Dop, o il grano e il cereale per gli impasti. L’impasto della pizza gourmet si arricchisce di diversi tipi di farine, ma differisce anche nella durata della lievitazione, spesso spinta da 24 fino a 48 ore o più. Il lievito utilizzato è quasi esclusivamente il lievito madre.

L’impasto risulta più soffice e digeribile. L’elemento creativo è dato dalla combinazione degli ingredienti: albicocche secche, spalla cotta, gamberi crudi, foie gras, baccalà, frutta secca, e altri.

La farcitura viene spesso fatta dopo la cottura, così che gli ingredienti non perdano la loro freschezza e non vedano alterate le loro qualità.

Il prezzo medio della pizza gourmet è decisamente più alto rispetto alla pizza classica, a seconda degli abbinamenti si può arrivare anche ai 15-17 € fino ai 30-35 €

Pizza senza glutine

È la pizza senza glutine preparata con farine non a base di frumento. Affermatasi negli ultimi anni del XX secolo, per soddisfare anche chi soffre di celiachia ma che non può rinunciare alla pizza.


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