Cucina molecolare: cosa è e quali sono i migliori ristoranti in Italia


Mai come in questo momento la Cucina è stata al centro dell’attenzione di tutti. Da argomento relegato a massaie e casalinghe a topic monopolizzante di talk show, reality, inchieste giornalistiche in prima serata, riviste di tendenza e best seller scala classifica, tutto ruota intorno all’universo FOOD.

Non avevamo bisogno dell’Expo a Milano per capire che ogni cosa che orbita attorno al cibo, origine, produzione, eco sostenibilità, come, dove, quando e perché cuciniamo è il vero argomento all’ordine del giorno.

cucina molecolare

Parlando di cucina e gastronomia spunta la fatidica domanda: la Cucina è da considerarsi un’arte o una scienza?

Per qualcuno questa domanda può avere una sola risposta possibile. La Cucina è una scienza e questi cuochi/scienziati vi spiegheranno perché.

Fisica culinaria, Cucina sperimentale, Cucina emozionale, Cucina avanguardistica, ogni chef ama dare la sua impronta anche nel nome.
Parliamo di Cucina Molecolare, un ramo della scienza alimentare che studia i processi che avvengono nei cibi durante le varie trasformazioni che subiscono.

In parole povere la Cucina molecolare studia i cambiamenti fisico-chimici del cibo in base ai metodi di trasformazione applicati. Chef e scienziati prendono in prestito le tecniche più innovative e i macchinari più avanzati con l’unico fine di esaltare il più possibile l’esperienza gastronomica multisensoriale attraverso l’applicazione delle teorie scientifiche sul gusto. La degustazione diventa dimostrazione di architettura, l’equilibrio dei sapori un algoritmo.

Forme, consistenze, cotture e gusti fuori dagli schemi, ma attenzione, gli additivi e gli ingredienti usati per creare i piatti della cucina molecolare (schiume, gelatine, arie etc) sono sostanze perfettamente naturali, adeguate per il consumo in cucina. Molti emulsionanti e addensanti infatti vengono da alghe e piante, tutto approvato dalla sicurezza delle certificazioni CE.

Sebbene alcuni di questi metodi sembrino appannaggio esclusivo di un laboratorio di fisica non spaventatevi. Alcuni dei procedimenti più semplici possono essere provati anche nell’ambito casalingo. Inoltre alcuni materiali (sia macchinari tecnici che elementi chimici) sono acquistabili con meno di un centinaio di euro.
Tra tutti i procedimenti più conosciuti restano quelli legati all’uso dell’azoto liquido, celebre il “gelato estemporaneo” del Professor Davide Cassi e le cotture sottovuoto che usano temperature basse per tempi prolungati per lasciare carni e pesci succosi e teneri.

davide cassi
Come non citare poi la “sferizzazione”? Opera di Adria Ferran, uno degli chef più famosi al mondo e proprietario di “El Bulli”. In pochi però riusciranno a gustarsi l’esperienza unica: prenotare al ristorante di Ferran è praticamente impossibile per le lunghissime liste di attesa.

Quali sono gli esponenti di punta della cucina molecolare? E in Italia?

Oltre ai già citati Davide Cassi e Adria Ferran altri grandi esponenti della cucina molecolare menzioniamo in primis lo chef patron de L’Osteria Francescana, Massimo Bottura.
Premiato come miglior ristorante del mondo nel 2016 L’Osteria Francescana si fa portavoce del connubio tra cucina tradizionale a chilometro quasi zero e innovazione fantasiosa della cucina molecolare.

massimo bottura
Foto di https://www.travelonart.com/arte-contemporanea/massimo-bottura-cucina-idee/

In provincia di Bergamo nel 2006 apre i battenti A’Anteprima di Daniel Facen. Definito fin da subito il “Tempio della cucina di ricerca scientifica”, vanta una stella Michelin come Riccardo di Giacinto dell’ “All’Oro” di Roma.
Autore de “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” insieme a Davide Cassi, Ettore Bocchia è il primo a offrire un menù totalmente riservato alla cucina molecolare nel 2002 a Bellagio, nel suo ristorante Mistral. Iconici il suo gelato all’azoto liquido e la frittura non frittura nello zucchero del pesce, impossibile non citarli.

La Cucina molecolare però non è soltanto Scienza, un ruolo fondamentale nella riuscita del piatto è la creatività e l’inventiva dello chef, creare, rinnovare, sperimentare.

Questo è il futuro in cucina.


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