Burro chiarificato, cos’è e come si utilizza


 

Sarà sicuramente capitato anche voi: siete lì con la ricetta davanti e fate la spunta degli ingredienti per controllare se avete tutto in casa e così all’improvviso vi imbattete nel “burro chiarificato” e pensate “burro che?, uffa devo cambiare ricetta, chissà che roba è questa adesso..”. Fermi, fermi fermi! Non disperate, lasciatemi spiegare 😉

Il comune burro di latte vaccino si compone dall’82% di grassi (dei quali circa il 60% sono grassi saturi), dal 15% di acqua e per il resto da proteine (come la caseina), il lattosio e altri micronutrienti. Se eliminiamo dal burro l’acqua, la caseina e il lattosio otterremo un burro composto quasi totalmente da grassi.

burro chiarificato

Vi starete chiedendo “e perché dovrei usare un burro del genere?”. Vi do 4 buoni motivi:

  1. Un burro senza lattosio né caseina può essere utilizzato anche dalle persone intolleranti al lattosio e/o sensibili alla caseina. Inoltre il processo di chiarificazione rende il burro paradossalmente più digeribile!
  2. Il burro chiarificato è un burro privo di quegli elementi che lo fanno bruciare se tenuto sul fuoco anche dopo che si è già fuso. Questo significa che il burro chiarificato ha un punto di fumo più elevato (brucia e produce sostante tossiche a temperature più alte): ovvero circa 250°C rispetto ai 120°C del burro comune; il che lo rende particolarmente indicato per le fritture ma in generale per tutte quelle cotture a temperatura elevata.
  3. Il burro chiarificato ha un tempo di conservazione più lungo rispetto al burro comune.
  4. Il burro chiarificato ha un gusto ricercato con un leggero sentore di nocciola (che acquista in cottura) e ha la capacità di esaltare incredibilmente il sapore delle spezie che si lasciano soffriggere al suo interno.

Il burro chiarificato, detto anche ghee (ovvero grasso), risale all’antichissima tradizione culinaria indiana ed è utilizzato comunemente anche nella medicina ayurvedica.

È erroneo pensare che il burro chiarificato sia nocivo in quanto praticamente composto solo da grassi. Si tratta in realtà di un grasso sano, composto prevalentemente da acidi grassi a catena corta (ad esempio l’acido butirrico) che riescono ad essere facilmente digeriti e trasformati in energia e che quindi non vengono immagazzinati, cioè non fanno ingrassare, anzi, moderate quantità di grassi saturi contribuiscono al corretto funzionamento di diversi processi e favoriscono lo sviluppo della mente, la salute delle ossa, la funzionalità del sistema nervoso e il buono stato del nostro sistema immunitario.

Il burro chiarificato si trova facilmente in commercio praticamente in tutti i supermercati ma con un po’ di pazienza è possibile fare in casa il nostro ghee.

Vediamo come preparare il burro chiarificato

Tagliamo un panetto di burro comune a pezzetti e mettiamo in una casseruola dal diametro non troppo ampio ma con il fondo spesso. Lasciamo scogliere il burro a fuoco dolce e continuiamo la “cottura” fino a quando si formerà in superficie una schiumina bianca che andremo a rimuovere con l’aiuto di un cucchiaio o di una schiumarola.

Continuiamo questa operazione fino a che non ci sarà più schiuma da rimuovere. A questo punto filtriamo il nostro burro per rimuovere le caseine che si saranno depositate sul fondo con l’aiuto di un colino e di una garza di cotone, versiamo in un vasetto pulito e conserviamo in frigorifero.

Vi propongo infine una ricetta indiana preparata proprio con il ghee: il Dal, ovvero lo stufato di lenticchie indiano

dal lenticchie

Ingredienti:

  • 1 lattina di lenticchie lessante
  • 1 cipolla
  • 1cm di zenzero fresco
  • 200g di passata di pomodoro
  • 50g di burro chiarificato
  • 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 1 cucchiaino di curry
  • Sale qb
  • 1 bicchiere d’acqua
  • ½ limone – opzionale
  • Coriandolo fresco – opzionale

Fare sciogliere in una padella capiente il burro e farvi dorare la cipolla e lo zenzero tritati finemente, aggiungere poi il peperoncino e la curcuma e lasciare insaporire bene il burro. Inserire a questo punto il pomodoro e dopo 10 minuti anche le lenticchie scolate. Aggiungere, infine, 1 bicchiere d’acqua, salate e lasciate cuocere una ventina di minuti. Quando le lenticchie saranno ben cotte, aggiungere il curry, mescolare bene e spegnere. Spremere direttamente nel piatto un po’ di limone e spolverare con coriandolo fresco se gradite. Questo piatto si accompagna bene con il riso basmati lessato.

 


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Animanra

Dietro animanra c‘è Daniela. Appassionata da sempre di cucina, non ne ho mai fatto un vero e proprio lavoro perché ho sperimentato continuamente nuove e diverse esperienze. Sono andata dove la vita mi ha portata, anche dentro e fuori la cucina di un ristorante. Mi piace la storia dei cibi tradizionali, ricercare le origini dei piatti etnici, curiosare nelle cucine innovative e scoprire nuovi accostamenti di sapori. Mi piace dosare gli ingredienti, sporcarmi le mani, aprire il frigo ed inventare, gustare ciò che per me è novità. Ma soprattutto adoro scrivere per condividere le mie scoperte con chi, come me, ha voglia di saperne sempre di più.

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