Bulgur: cos’è e come si cucina


Stiamo imparando a conoscerlo con il nome di Bulgur, ma in realtà esistono vari nomi per questo alimento: burghul, bulghur, boulghour, boulgour, boulgoul, boulghoul, bulghul, bulgul o bourghoul. Il bulgur nasce nelle antichissime cucine mediorientali e, anche se letteralmente si potrebbe tradurre come “orzo bollito”, in realtà spesso si parla di “grano spezzato”. Erroneamente, qualche volta si tende ad associare il bulgur al cous cous, ma le differenze sono molteplici dalle origini sino al processo produttivo.

farina di grano duro

L‘antichissima storia del Bulgur

Il bulgur ha una storia antichissima, sembra infatti che venisse preparato già da babilonesi, ittiti ed ebrei più di 4000 anni fa. Nel 1000 a.C., arabi, israeliani e romani usavano consumare grano essiccato e poi cotto. Se i nomi utilizzati oggi per indicare questo tipo di alimento si discostano poco l‘uno dall’altro, in realtà inizialmente era conosciuto con nomi diversi a seconda della zona: cerealis per i romani, dagan per gli israeliani e arisah nel resto del Medio Oriente.

Il consumo del bulgur è citato anche nella Bibbia, dove l‘arisah viene catalogata come la prima farina a grana grossolana della storia e dove si parla del consumo di una zuppa o di una farinata preparata con del grano prima cotto e poi essiccato al sole. Nel 2800 a.C. l‘imperatore cinese Shen Nung include il bulgur nella lista delle colture sacre, insieme a riso, miglio, orzo e soia.

Si tratta sicuramente di un alimento estremamente prezioso per le popolazioni antiche, il processo produttivo permetteva di ottenere un prodotto che non veniva attaccato dagli insetti, era resistente alle muffe e poteva essere conservato per moltissimo tempo.

bulgur

Produzione e principi nutritivi

Nei piccoli villaggi del Mediterraneo orientale, il bulgur veniva preparato, a seguito della germinazione che avveniva lasciando il grano in acqua fredda per alcuni giorni, facendolo bollire in grandi pentole, a volte anche per giorni interi. Una volta cotto veniva steso sui tetti e lasciato essiccare al sole, al termine del processo di essiccatura veniva tritato grossolanamente in grane di differente spessore per diversi utilizzi.

Oggi, nonostante l‘impiego di macchine, per la preparazione del bulgur vengono seguiti gli stessi passaggi produttivi. È possibile preparare il bulgur anche in casa, lasciando quindi germogliare il grano in un recipiente, possibilmente di terra cotta, immerso nell’acqua fredda ad una temperatura tra i 15° e i 19°, cambiando l‘acqua almeno un paio di volte al giorno. Quando inizia la germinazione si può procedere con la cottura, la quale deve avvenire a fuoco molto basso e per più di due ore. Il successivo processo di essiccatura può avvenire al sole, in essiccatore, in forno o persino su una stufa, ma è importante stendere i germogli in strati sottili in modo che asciughino in maniera uniforme. Terminato tale processo si può procedere con la tritatura e successivamente con la conservazione in recipienti di vetro ben chiusi, per evitare che venga attaccato dall’umidità. Può anche essere tritato successivamente e all’occorrenza, solo nella quantità che si desidera utilizzare.

Esistono vari tipi di bulgur sia per quanto riguarda le moliture che il processo produttivo. Il tipo di grandezza del chicco spezzato varia in base all‘utilizzo: il bulgur a grana medio- grande viene impiegato per la preparazione di minestre e ripieni, mentre con quelle più fini servono generalmente per la preparazione di insalate e piatti freddi.

Esiste anche un tipo di bulgur crudo, quindi non germogliato non precotto e non essiccato, che per questo mantiene tutti i principi nutritivi intatti e che, una volta cotto, risulta più consistente. È conosciuto con i nomi di “spezzatino di grano duro”, “raw bulgur” o ancora come “cracked wheat” e da qualche anno viene prodotto in Italia con grano duro originario del territorio.

A metà del Novecento iniziò una ricerca approfondita sia degli aspetti nutritivi del bulgur, che di quelli tecnici della produzione. Tali studi conclusero che il bulgur può essere considerato il cibo perfetto in termini di nutrizione a appetibilità. Bisogna tenere conto che si tratta di un cereale integrale che per questo mantiene tutte le sue sostanze nutritive, come minerali e vitamine. Il bulgur ha gli stessi principi nutritivi del frumento integrale: è ricco di fibre, fosforo, potassio e vitamine del gruppo B. Inoltre, come tutti i cereali integrali in chicchi, possiede un alto indice di sazietà.

Preparazione e ricette con il bulgur

La preparazione del bulgur non è complicata, ma prevede alcune accortezze. Prima di tutto il bulgur necessita di un ammollo di circa 20- 30 minuti in acqua fredda prima di procedere alla cottura, per far si che si che possa reidratarsi. La cottura deve avvenire in un quantitativo di acqua pari al doppio del volume del bulgur (ad esempio due tazze di acqua per ogni tazza di bulgur) e per circa 15 minuti. Bisogna poi lasciare il bulgur per ancora 10 minuti nell‘acqua di cottura in modo che possa aumentarne ulteriormente il volume.

Esistono molte ricette con il bulgur, sia originali che rivisitazioni adattate alla cucina nostrana. Il bulgur può essere preparato con il metodo pilaf, ad esempio, oppure ad insalata, o ancora con i legumi, terminando la cottura insieme a questi. Tra le ricette tradizionali più famose troviamo il tabuleh e il quibe.

Tabuleh: ricetta libanese

Ingredienti:

  • 250 g di bulgur
  • 350 g di pomodorini ciliegini di vari colori
  • 100 g di prezzemolo fresco
  • 75 g di menta
  • 1 cipolla dolce
  • 1 cetriolo fresco
  • 12 cucchiai di olio extravergine d‘oliva
  • 3 limoni freschi
  • 1 cucchiaino raso di sale
  • pepe nero qb

Preparazione

Pulire la menta e il prezzemolo, prendere solo le foglie della menta, asciugare bene e tritare grossolanamente il tutto. Mettere il bulgur in una ciotola capiente e condire con l‘olio e il succo di limone, questi sono gli unici liquidi che si utilizzeranno per reidratare il bulgur senza adoperare acqua.

Tagliare a spicchi i pomodorini, sbucciare il cetriolo e ridurlo in cubetti piccoli. Affettare sottilmente la cipolla dopo averla tagliata a metà. Aggiungere le erbe tritate, il sale e condire con una spolverata di pepe nero macinato al momento e mescolare. Coprire bene la ciotola con la pellicola e metterla in frigo per almeno 4 ore mescolando regolarmente.


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Animanra

Dietro animanra c‘è Daniela. Appassionata da sempre di cucina, non ne ho mai fatto un vero e proprio lavoro perché ho sperimentato continuamente nuove e diverse esperienze. Sono andata dove la vita mi ha portata, anche dentro e fuori la cucina di un ristorante. Mi piace la storia dei cibi tradizionali, ricercare le origini dei piatti etnici, curiosare nelle cucine innovative e scoprire nuovi accostamenti di sapori. Mi piace dosare gli ingredienti, sporcarmi le mani, aprire il frigo ed inventare, gustare ciò che per me è novità. Ma soprattutto adoro scrivere per condividere le mie scoperte con chi, come me, ha voglia di saperne sempre di più.

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